北京德香苑流出的北京烤鸭加工技术配方,日销量10000份

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一、材料与用具

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1.材料与配方:北京填鸭(或光鸭),麦芽糖水(1份糖6份水,在锅内熬成棕红色)。

2.仪器及设备:冷藏柜,烤炉,打气筒,加热灶,台秤,砧板,刀具,盆,鸭撑子,挑鸭杆,挂鸭杆。

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二、方法与步骤

1.原料选择

选用经过填肥的北京填鸭,以50~60日龄、活重2.5~3kg最为适宜,无条件的可选用重约2kg的光鸭代替。

2.宰杀、造型

填鸭经宰杀、烫毛、煺毛后先剥离颈部食道周围的结缔组织,将食管打结,把气管拉断、取出,伸直脖颈,把气筒的气嘴从刀口部位捅入皮下脂肪和结缔组织之间,给鸭体充气至八九成满,拔出气嘴。将食指捅入肛门内钩住并拉断直肠,再将直肠头取出体外。在鸭右翅下割开一条3~5cm的呈月牙形的刀口,从刀口处拉出食管、气管及所有内脏。把鸭撑子(一根7~8cm长的秸秆或小木条)由刀口送入鸭腔内,竖直立起,下端放置在脊椎骨上,上端卡入胸骨与三叉骨,撑起鸭体。

3.洗膛

将鸭坯浸入4~8℃的清水中,使水从刀口灌入腹腔,用手指插入肛门掏净残余的鸭肠,并使水从肛门流出,反复灌洗几次,即可净膛。

4.烫皮

用鸭钩钩住鸭的胸脯上端4~5cm处的颈椎骨(右侧下钩,左侧穿出),提起鸭坯,用100℃沸水淋浇,先浇刀口和四周皮肤,使之紧缩,严防从刀口跑气,然后再浇其他部位,一般三勺水即可使鸭体烫好。

5.上糖色

用制好的糖浇遍鸭体表皮,三勺即可。

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6.晾皮

将烫皮上糖色后的鸭坯挂在阴凉、通风的地方,使鸭皮干燥。一般春秋季节晾2~4h,夏季晾4~6h,冬季要适当增加晾的时间。

7.灌汤、打色

用鸭堵塞(或用6~8cm的秸秆)卡住肛门口,由鸭身的刀口处灌入100℃沸汤水70~100mL,称为灌汤。灌好后再向鸭体表皮浇淋2~3勺糖液,称为打色,弥补上糖色时的不均匀。

8.烤制

炉温一般控制在230~250℃。鸭坯入炉后,先挂在前梁上,先烤刀口这一边,促进鸭体内汤水汽化,使其快熟。当右侧烤至橘黄色时,转动鸭体,使左侧向火,待两侧呈同样颜色时,将鸭用杆挑起,近火燎其底裆,反复几次,使腿间和下肢着色,再烤左右侧鸭脯,使全身呈橘黄色。把鸭体挂到炉的后梁,烤鸭体的后背,鸭身上色已基本均匀,然后旋转鸭体,反复烘烤,直到鸭体全身呈枣红色时,即可出炉。一般一只1.5~2kg的鸭坯在炉内烤35~50min即可全熟。鸭子烤好出炉后,可趁热刷上一层香油,以增加皮面光亮程度,并可去除烟灰,增添香味,即为成品。一般鸭坯在烤制过程中失重1/3左右。

9.成品

成品北京烤鸭色泽红润,鸭体丰满,表皮和皮下组织、脂肪组织混为一体,皮层变厚,皮质松脆,肉嫩鲜酥,肥而不腻,香气四溢。

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三、注意事项

1.鸭体充气要丰满,皮面不能破裂,打好气后不要用手碰触鸭体,只能拿住鸭翅、腿骨和颈。

2.烫皮、上糖色时要用旺火,水要烧得滚开,先淋两肩,后淋两侧,均匀烫遍全身,使皮层蛋白质凝固,烤制后表皮酥脆,并使毛孔紧缩、皮肤绷紧,减少烤制时的脂肪流出,烤后皮面光亮、美观。

3.晾鸭坯时要避免阳光晒,也不要用高强度的灯照射,并随时观察鸭坯变化,如发现鸭皮溢油(出现油珠)要立即取下,挂入冷库保存,同时还要注意鸭体不能挤碰,以免破皮跑气,更不能让鸭体沾染油污。

4.灌汤前因鸭坯经晾制后表皮已绷紧,所以在肛门处捅入堵塞的动作要准确、迅速,以免挤破鸭坯表皮。灌汤的鸭体在烤制时可达到外烤内蒸,制品成熟后外脆里嫩。

5.在烤制进行中,火力是关键。炉温过高,时间过长,会使鸭坯烤成焦黑色,皮上脂肪大量流失,皮如纸状,形如空洞;时间过短,炉温过低,会造成鸭皮收缩,胸脯下陷和烤不透,均影响烤鸭的质量和外形。另外,鸭坯大小和肥度与烤制时间也有密切关系,鸭坯大,肥度高,烤制时间长,反之则短。

6.对于鸭子是否已经烤熟,除了掌握火力、时间、鸭身的颜色外,还可倒出鸭腔内的汤来观察。当倒出的汤呈粉红色时,说明鸭子7~8成熟;当倒出的汤呈浅白色,清澈透明,并带有一定的油液和凝固的黑色血块时,说明鸭子9~10成熟;如果倒出的汤呈乳白色,油多汤少时,说明鸭子烤过火了。

7.烤鸭最好现制现食,久藏会变味失色,如要储存,冷库内的温度宜控制在3~5℃。冬季室温10℃时,不用特殊设备可保存7d,若有冷藏设备可保存稍久,不致变质。吃前短时间回炉烤制或用热油浇淋,仍能保持原有风味。食用时,需将鸭肉削成薄片。削片时,手要灵活,刀要斜,大小均匀,皮肉不分,片片带皮。

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