1个月卖了60000多碗羊肉烩面,秘诀全部都在制作羊肉汤上

河南一家烩面馆就做羊肉烩面这一个单品,一个月能卖出6万多碗。好多顾客都是被这个羊汤吸引过来的,其实想要做出好的羊汤也不不是多么难,首先要选择好的原材料 再加上过硬的制作工艺就问题不大,话不多切入主题。

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选择新鲜羊骨35千克(新鲜羊骨出汤色白且鲜亮,闻着清香,而且口感甜美,而陈骨远远不及鲜羊骨,要用全羊骨,若只选羊脊髓骨,用汤时间短,仅用两次纯羊腿骨,出汤速度慢,它们都不太经济且营养不丰富)将羊骨砸成寸段(肋骨不用砸)放在水中浸泡3-5小时,取出在开水中汆15分钟以上,放在60千克左右的开水中大火熬制3个小时以上(大火熬汤,小火炖肉,大火出汤速度快且白亮,骨中钙质易溶解)

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熬到白汤浓稠时,加开水30千克,并放入浸泡的生羊肉17千克,改中火煮半个小时至羊肉熟透。捞出羊肉再改大火煮制,一次添开水15-20千克,直至总量达70千克以上。此步骤做的汤可一次取100碗,把它过滤后,放置不锈钢汤桶中,供使用即可。

特别提示:第一锅汤的煮制时间一定要充足,可以大火煮制5-6小时;第二、三锅汤煮制时间在1小时以内,火最大为中火;第四锅汤需加大火力,使羊骨之营养物质尽数析出,此汤也可作火锅底汤。

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羊肉老汤最关键的制法在于以下两点:

1.在煮骨头汤时需大火煮3个小时,时间过短,汤不出奶白色。

2.羊骨头和羊脑的比例应为10:1,只有这样,羊肉汤才能达到那个浓度。

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