吃了这么多年,“老豆腐”和“豆腐脑”竟然是两码事?

身边儿不少人都把老北京小吃“豆腐脑”和“老豆腐”混为一谈,但实际上这俩就是名字相似,根本不是一回事儿。小早今儿就跟您聊聊,“豆腐脑儿”和“老豆腐”究竟有啥区别。

您猜猜哪边儿是豆腐脑?

做法相似,但不同

作为老北京小吃,豆腐脑和老豆腐在老北京已经有几百年历史了。如何而来,没有考证。不过豆腐脑和老豆腐都是以黄豆为原料,将黄豆发好后再磨成浆,滤去豆渣烧开后,就成了豆浆。

要想把这豆浆变成豆腐脑或老豆腐,关键的一道工序,就是所谓的“点卤”,就是在滚热的豆浆里点上卤水使其凝固。

豆腐脑和老豆腐之所以不同,区别就在这“点卤”所用的“凝固剂”的原料上。豆腐脑是用“石膏”点卤,(食用石膏)凝固后的豆浆质地细嫩,颇似白花花的“脑浆”,这大概就是称之“豆腐脑”的原因。

老豆腐而用“盐卤”点卤,(氯化镁结晶所形成的卤块,是制豆腐常用的凝固剂)凝固后质地老韧,颇似豆腐,所以称之“老豆腐”。

吃豆腐脑,必须浇上“卤汁儿”后食用。这卤汁儿有回、汉民之分。回民做的卤又有荤素之别。荤的是以羊肉,口蘑等为主。素的以黄花菜,木耳,面筋等为主料,其口味浓中透着鲜。

汉民做的卤就以口蘑,肥瘦猪肉片儿,黄酱,黄花菜,木耳,大料煮好勾水淀粉,加生抽而成。一般卖豆腐脑的铺子儿,还备有蒜汁儿等,各人根据自己口味儿选择放什么。

“老豆腐”浇的是多种调料。一般有韭菜花儿、葱末、酱油、辣椒油、油炸黄豆、香菜末、和好的咸芝麻酱等。在点上几滴香油就更好吃了。

吃法相似,但“吃”、“喝”也不相同

北京人吃豆腐脑,讲究用勺子靠边一勺一勺蒯着吃,若是一顿搅和,就会把卤汁搅泄,连蒜汁、辣椒油也都乱了味,这样就尝不出豆腐脑原有的滋味了。

豆腐脑+糖油饼标配;如同豆汁+焦圈、炒肝+包子的黄金组合一样,老北京人吃豆腐脑,标配就是糖油饼。刚出锅的糖油饼外焦里嫩,一口咬下去,外面的糖衣嘎嘣脆,里面的饼心却是软乎乎,还冒着丝丝热气儿。

油饼就豆腐脑,或是直接掰成小块泡在豆腐脑里,裹着厚重的卤汁,劲道可口,舒坦极了!

老豆腐比较老,所以有不少卖苦力的工人喜欢喝老豆腐。

老舍先生的小说《骆驼祥子》中,就有描述书中主人公“祥子”喝老豆腐的情节:

歇了老大半天,他到桥头吃了碗老豆腐:醋,酱油,花椒油,韭菜末,被热的雪白的豆腐一烫,发出点顶香美的味儿,香得使祥子要闭住气;捧着碗,看着那深绿的韭菜末儿,他的手不住的哆嗦。吃了一口,豆腐把身里烫开一条路;他自己下手又加了两小勺辣椒油。一碗吃完,他的汗已湿透了裤腰。半闭着眼,把碗递出去:“再来一碗!”

现在在北京城里能喝上一碗正宗“老豆腐”的地方不多了。

如今一碗普普通通的豆腐脑、老豆腐,全国各个地方的叫法不一、吃法也不一。每个地方都有自己的特色吃法。比如,较有名的山西人的胡辣汤豆腐脑。天津的卤子鲜香浓稠的豆腐脑等。

“奇葩”早餐:山西胡辣汤配豆腐脑

山西的豆腐脑儿老豆腐在制作吃法上以“打卤”见长,是用糖饧起色,加火烧开后,加入湿粉芡,放入泡好的油粉丝,酱油,再加入海米、海带丝、金针、韭菜丁、胡椒粉,淋点芝麻香油,浓香无比,葱盐椒调味。

其色泽金红透亮,质微稠,做成胡辣汤。然后把汤当做了卤浇在豆腐脑上面。搭配鸡蛋饼、油饼、油条、包子等等这就是山西人喜爱的早餐。山西人的叫法是;“豆腐脑儿老豆腐”,现在这种吃法也很火。

天津吃豆腐脑讲究多

天津的豆腐脑有着自己的特色,对食材的极致追求,上好的黄豆经浸泡,用石磨研磨成豆浆,烧开后加入石膏卤点成滑嫩的豆腐。天津早餐铺子几乎都有豆腐脑的身影,天津豆腐脑的精髓在于制卤。

无论回族还是汉族,均为荤卤,大多都使用肥鸡熬汤。再用大料、桂皮、葱姜米炝锅,倒入鸡汤,加精盐和酱油,放入黑木耳、黄花菜、香菇丁,飞入鸡蛋液,水淀粉勾芡成卤。卤呈酱红色,不澥不坨,这才称得上是合格的卤子。

卤子鲜香浓稠,伴以芝麻酱和各种香料拌成的酱汁,再加蒜汁辣椒油提味,整体味道非常的浓郁,与芝麻油酥烧饼简直是绝配!

老北京人见面习惯问一句:“您吃了吗?”既是礼貌,也是对吃的重视。一日三餐,早上的一顿,更是得用心。包子、炒肝、豆汁、焦圈、油条、豆浆,还有各式各样的烧饼,无一不包含着北京人对美食的热爱。

当然,还有那一碗人人都爱的豆腐脑和老豆腐。

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